素鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：油皮6张。

2. 配料：冬笋1两5钱，水冬菇1两。

3. 调料：葱、姜、盐、酱油、味精、五香粉、香油、花生油、料酒、水。

操作过程

1. 冬笋、冬菇均切成丝。葱、姜切成末。

2. 锅烧热，注入少量的香油，油沸时，下入笋、菇丝煸炒几下，加酱油、料酒、味精，翻炒均匀倒出晾凉。

3. 用葱、姜、盐、五香粉、味精、水（不能多，以能浸透六张油皮为准）兑成汁和匀。

4. 两张油皮重叠，在汁内浸透，直的一面向里平铺盘内，再两张重叠浸透，直的一面向外，压住前两张的一半，然后再两张重叠浸湿放在当中，洒上香油，将炒好的配料摆成条形放在油皮靠里面的一边，两头留一些空当，浇上炒配料的汁向前卷，快到头时，再把两头折过来，卷成五厘米宽的扁条形。

5. 屉上铺布，将卷放上（接口处向下），沸水旺火蒸七、八分钟，取下稍晾，即翻放于盘内凉透。

6. 锅内烧沸花生油，把卷炸呈金黄色，捞出控去油。食用时斜切成厚片即可。

特点

色泽金黄，脆嫩鲜香，素食者之佳肴。

注：此菜冷熟食均可。

素鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:油皮6张。

2. 配料:冬笋75克,水冬菇50克。

3. 调料:葱、姜、盐、酱油、味精、五香粉、香油、花生油、料酒、水。

操作过程

1. 冬笋、冬菇均切成丝。葱、姜切成末。

2. 锅烧热,注入少量的香油,油沸时,下入笋、菇丝煸炒几下,加酱油、料酒、味精,翻炒均匀倒出晾凉。

3. 用葱、姜、盐、五香粉、味精、水(不能多,以能浸透六张油皮为准)兑成汁和匀。

4. 两张油皮重叠,在汁内浸透,直的一面向里平铺盘内,再两张重叠浸透,直的一面向外,压住前两张的一半,然后再两张重叠浸湿放在当中,洒上香油,将炒好的配料摆成条形放在油皮靠里面的一边,两头留一些空当,浇上炒配料的汁向前卷,快到头时,再把两头折过来,卷成五厘米宽的扁条形。

5. 屉上铺布,将卷放上(接口处向下),沸水旺火蒸七、八分钟,取下稍晾,即翻放于盘内凉透。

6. 锅内烧沸花生油,把卷炸呈金黄色,捞出控去油。食用时斜切成厚片即可。

特点

色泽金黄,脆嫩鲜香,素食者之佳肴。

注:

此菜冷熟食均可。