糖醋酥豌豆

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜豌豆粒1斤。

2. 调料：葱、蒜、泡辣椒、白糖、醋、香油、花生油。

操作过程

1. 豌豆粒洗净放在筛子或箩内，右手执刀轻轻斩下，刀刃上即沾上豆粒，左手持一根筷子，将豆粒拨在另一容器内，如此斩完为止（斩时手要轻，以每粒上都有一浅口为准，斩的目的是为了炸时不爆裂，如斩的过深，炸时就会破裂，使皮瓣分家）。

2. 葱切成细末。蒜捣成细泥，盛入容器内加香油、开水拌匀，以免变色。泡辣椒剁成碎末。

3. 烧沸花生油，把豌豆炸酥捞出控去油，用所有调料（花生油除外）拌匀即可。

特点

酥脆甜酸，清淡可口，为时令菜之一。

注：1. 干豌豆泡胀亦可制作。

2. 此菜拌好就吃，不能久放，若久放则不酥。

3. 汁不宜多，以吃完盘内无汁为准。

糖醋酥豌豆

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲜豌豆粒500克。

2. 调料:葱、蒜、泡辣椒、白糖、醋、香油、花生油。

操作过程

1. 豌豆粒洗净放在筛子或箩内,右手执刀轻轻斩下,刀刃上即沾上豆粒,左手持一根筷子,将豆粒拨在另一容器内,如此斩完为止(斩时手要轻,以每粒上都有一浅口为准,斩的目的是为了炸时不爆裂,如斩的过深,炸时就会破裂,使皮瓣分家)。

2. 葱切成细末。蒜捣成细泥,盛入容器内加香油、凉开水拌匀,以免变色。泡辣椒剁成碎末。

3. 烧沸花生油,把豌豆炸酥捞出控去油,用所有调料(花生油除外)拌匀即可。

特点

酥脆甜酸,清淡可口,为时令菜之一。

注:

1. 干豌豆泡胀亦可制作。

2. 此菜拌好就吃,不能久放,若久放则不酥。

3. 汁不宜多,以吃完盅内无汁为准。

糖醋酥豌豆

四川饭店版本

原料

主料:鲜豌豆米500克。

调料:泡辣椒米,酱油,白糖,醋,味精,葱花,姜米,蒜米,香油,清油。

操作过程

豌豆米洗净,装平盘内,右手执菜刀轻轻斩下,刀刃上即沾上豆米,左手拿一根筷子将豆米棱在另一盘内,如此斩完为止,斩时手要轻,斩的目的是为了炸时不爆裂,如斩过重炸时就会破裂,皮瓣分家。

锅内油热,将泡辣椒炒熟,装盆加酱油,白糖、醋、姜、葱、蒜、味精、香油、开水调匀。

锅内油烧至六成热,将豌豆米放入炸酥、脆,捞入调好味的盆内拌匀即成。

特点

酥、脆、甜、酸、清淡爽口,是传统冷菜之一。

注:干豌豆泡涨后,可按此做法。