白菜豆腐乳

北京饭店版本

原料

1. 主料：豆腐。

2. 配料：大白菜叶。

3. 调料：盐、辣椒面、花椒面、白酒（或江米酒）。

操作过程

1. 用一竹筛子，铺上一层干净的稻草。豆腐切成四厘米见方、二厘米厚的块，竖着放在稻草上（间开距离不要连在一起），再用盖盖好，或用纸封上（盖或封都要有距离，不能接触豆腐），放在温度较高处。约一星期左右，视豆腐发霉长毛，即掀去盖，再放两天等毛倒下，即完成第一道工序。在霉豆腐的同时，把大白菜叶洗净，晾到七成干待用。

2. 把盐、辣椒面、花椒面混合在一起和匀。白酒用容器盛上，把霉好的豆腐先在酒内浸湿，再裹满混合的盐，用白菜叶包好，整齐地盛入坛内，用盖盖严，再用粘土封严，放上一月后即可食用。

特点

麻辣鲜香，是下饭小菜。

注：1. 此菜为家庭做法，只能在冬、春两季制作。

2. 若用泡菜坛盛装更好。

白菜豆腐乳

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:豆腐。

2. 配料:大白菜叶。

3. 调料:盐、辣椒面、花椒面、白酒(或江米酒)。

操作过程

1. 用一竹筛子,铺上一层干净的稻草。豆腐切成四厘米见方、二厘米厚的块,竖着放在稻草上(间开距离不要连在一起),再用盖盖好,或用纸封上(盖或封都要有距离,不能接触豆腐),放在温度较高处。约一星期左右,视豆腐发霉长毛,即掀去盖,再放两天等毛倒下,即完成第一道工序。在霉豆腐的同时,把大白菜叶洗净,晾到七成干待用。

2. 把盐、辣椒面、花椒面混合在一起和匀。白酒用容器盛上,把霉好的豆腐先在酒内浸湿,再裹满混合的盐,用白菜叶包好,整齐地盛入坛内,用盖盖严,再用粘土封严,放上一月后即可食用。

特点

麻辣鲜香,是下饭小菜。

注:

1. 此菜为家庭做法,只能在冬、春两季制作。

2. 若用泡菜坛盛装更好。