棒棒鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：裆部开膛公鸡1只（2斤）。

2. 调料：葱、酱油、香油、辣椒油、白糖、味精、芝麻酱、芝麻、花椒面。

操作过程

1. 鸡的煮和晾凉参照“怪味鸡”。葱切成末。芝麻炒熟压碎。

2. 用所有的调料兑成汁，分盛两个小碗内。

3. 把鸡的腿、翅、脯肢解开，剔去骨。用木棒捶松，撕成条形盛入盘内，两碗汁随同上席，食时蘸汁 （浇上亦可）。

特点

肉质细嫩，麻、辣、香、甜，宴会、便餐下酒之佳肴。

注：1. 在四川制作用雏母鸡或阉鸡。

2. 此菜原系四川嘉定 （现名乐山）汉阳坝名菜，因该地所产的鸡，具有鲜嫩肥的特点。制作时，亦可用刀背将鸡拍松，撕成条。

棒棒鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:裆部开膛公鸡1只(1千克)。

2. 调料:葱、酱油、香油、辣椒油、白糖、味精、芝麻酱、芝麻、花椒面。

操作过程

1. 鸡的煮和晾凉参照“怪味鸡“。葱切成末。芝麻炒熟压碎。

2. 用所有的调料兑成汁,分盛两个小碗内。

3. 把鸡的腿、翅、脯肢解开,剔去骨,用木棒捶松,撕成条形盛入盘内,两碗汁随同上席,食时蘸汁(浇上亦可)。

特点

肉质细嫩,麻、辣、香、甜,宴会、便餐下酒之佳肴。

注:

1. 在四川制作用雏母鸡或阉鸡。

2. 此菜原系四川嘉定(现名乐山)汉阳坝名菜,因该地所产的鸡,具有鲜嫩肥的特点。制作时,亦可用刀背将鸡拍松,撕成条。

棒棒鸡

四川饭店版本

原料

主料:肉鸡- - 只约1500克。

调料:芝麻酱,红油辣椒,白糖,酱油,味精,花椒面,香油,葱白丝。

操作过程

将鸡开膛清理腹内,洗净,放入汤锅内煮至鸡肉熟时捞出,晾凉。取下鸡腿肉和腩肉,用木棒轻轻捶,使鸡肉松软,再将鸡肉撕成丝,葱丝垫底,将鸡丝盖上面。

碗内放入酱油、芝麻酱、香油、红油辣椒、白糖、味精、花椒面调成味汁,淋在鸡丝上即成。

特点

鸡肉细嫩、麻辣味香。因制作用木棒将鸡肉捶松,故名棒棒鸡。