怪味鸡丝
四川饭店版本
原料
主料:嫩公鸡肉750克。
调料:白葱丝,酱油,白糖,醋,芝麻酱、熟芝麻,蒜泥,花椒面,味精、香油,红油辣椒。
操作过程
鸡剖腹去内脏,洗净,放入汤锅内煮至刚熟。捞入凉开水内漂凉后,去净鸡骨,切成二粗丝,盖在葱丝上面。取一碗放入酱油、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、蒜泥、花椒面、味精、香油、红油辣椒,兑成怪味汁浇鸡丝上即成。
特点
鸡肉鲜嫩。此菜咸、鲜、甜、麻、辣、酸、香。多种调味品,互不压味,是一种多味的特殊组合,故名怪味,是川菜中特殊风味之一。
注:鸡丝的数量根据情况自定,量大浇汁也多一些。用此调料制作鸡片,鸡块都行。
怪味鸡丝
陈松如版本
据传说，从前四川有个小贩，手提竹篮叫卖。竹篮一端放调味品，另一端放鸡块，鸡块味道极佳，就是没有具体名字。顾客从来没有吃过这种美味，少见多怪，就说叫它“怪味”吧。怪味鸡传入饮食业，早已饮誉中外。
成菜色泽金红，肉质鲜嫩，集咸甜麻辣酸众味于一体，互不压味，是川菜中具有特殊风味的名菜之一。
原料
嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。
操作过程
- 鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撒尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
- 取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。