家常香肠

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪腿肉（前后腿均可）10斤。

2. 配料：猪干肠衣约3丈。

3. 调料：盐2两5钱，白糖2两5钱，花椒面3钱，白酒2两，辣椒面5钱。

操作过程

1. 猪肉切成四厘米长、三厘米宽的厚片，用所有调料拌匀腌半天。肠衣用温水洗净泡软。

2. 用白铁皮做一个长筒喇叭形漏斗，大小以大头能套在手摇绞肉机上，小头能进入肠衣为准。

3. 把绞肉机的刀和算子卸下，将漏斗套在绞肉机上拧紧，肠衣的一端套在漏斗嘴上，肉填入绞肉机内，摇动绞把，肉就会进入肠内。

4. 把装好的肠子放于木案上，用一细尖的钢扦，在肠子上扎一些小眼（以通空气），用线绳扎成十厘米长的节。每四、五节为一束，挂于温度较高的通风处。待水分干时，取下洗净尘土，沸水旺火上笼蒸熟（约半小时），取出斜切成片即可。

特点

色泽红亮，鲜香微辣，酒饭均宜。

注：1. 不用辣椒面、花椒面亦可制作，但不能叫“家常香肠”。

2. 没有绞肉机时，可用手往漏斗里填塞。

3. 此菜调料的量，是秋、冬、春的量，如在夏季可把盐、糖加到三两。

4. 春、秋天可以用阳光曝晒。

5. 此菜为四川做法。

家常香肠

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:猪腿肉(前后腿均可)5千克。

2. 配料:猪干肠衣约10米。

3. 调料:盐125克,白糖125克,花椒面15克,白酒100克,辣椒面25克。

操作过程

1. 猪肉切成四厘米长、三厘米宽的厚片,用所有调料拌匀腌半天。肠衣用温水洗净泡软。

2. 用白铁皮做成喇叭形漏斗,大小以大头能套在手摇绞肉机上,小头能进入肠衣为准。

3. 把绞肉机的刀和算子卸下,将漏斗套在绞肉机上拧紧,肠衣的一端套在漏斗嘴上,肉填入绞肉机内,摇动绞把,肉就会进入肠内。

4. 把装好的肠子放于木案上,用一细尖的钢扦,在肠子上扎一些小眼(以通空气),用线绳扎成十厘米长的节。每四、五节为一束,挂于温度较高的通风处。待水分干时,取下洗净尘土,沸水旺火上笼蒸熟(约半小时),取出斜切成片即可。

特点

色泽红亮,鲜香微辣,酒饭均宜。

注:

1. 不用辣椒面、花椒面亦可制作,但不能叫“家常香肠“。

2. 没有绞肉机时,可用手往漏斗里填塞。

3. 此菜调料的量,是秋、冬、春的量,如在夏季可把盐、糖加到150克。

4. 春、秋天可以用阳光曝晒。

5. 此菜为四川做法。