冰冻鸭方

北京饭店版本

原料

1. 主料：尾部开膛填鸭1只。

2. 配料：鲜豌豆粒1两，洋粉2钱，清汤1斤，鲜荷叶1大张。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子用水煮透，捞入凉水内冲洗干净。锅上火再注入水，加葱、姜（拍破）、盐、料酒、胡椒面、味精，把鸭子用小火煮烂，捞出晾凉。用切熟料的刀砧，由鸭背顺拉一刀，剥下肉（剥时要皮不破，肉不碎，肉内无碎骨），把鸭肉改成四厘米宽、五厘米长的块（共二十四块），皮朝上整齐地排列在一个带沿的盘内，肉厚的部分摆在盘中央，一般排列成三行，行间留下一公分宽的距离，摆好后放在凉爽的地方不动。

2. 在煮鸭的同时，豌豆粒用开水煮熟（不要烂），捞入凉水内，剥去皮。洋粉用温水洗净，盛容器内，加少量的水，上笼蒸化。荷叶洗净用水烫一下，捞出剪成比盛菜用的盘子略小点的圆形，并剪上花边。

3. 烧开清汤，将洋粉汁用箩过在汤内，加盐、味精、胡椒面调好味，浇在装鸭子的盘内。在汤汁接近冻结时，把豌豆粒撒在鸭块的行间。

4. 走菜时，将荷叶摆在盘内，用刀把冻好的鸭肉由行间切成单块，码在荷叶上，成三叠形即可。

特点

透明鲜嫩，适用于夏秋宴会。

注：1. 此菜在宴会中，用于冷菜和大菜均可。

2. 此菜在制作过程中，要注意消毒和卫生。

冰冻鸭方

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：尾部开膛填鸭1只。

2. 配料：鲜豌豆粒50克，洋粉10克，清汤500克，鲜荷叶1大张。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子用水煮透，捞入凉水内冲洗干净。锅上火再注入水，加葱、姜（拍破）、盐、料酒、胡椒面、味精，把鸭子用小火煮烂，捞出晾凉。用切熟料的刀砧，由鸭背顺拉一刀，剥下肉（剥时要皮不破，肉不碎，肉内无碎骨），把鸭肉改成四厘米宽、五厘米长的块（共二十四块），皮朝上整齐地排列在一个带沿的盘内，肉厚的部分摆在盘中央，一般排列成三行，行间留下一厘米宽的距离，摆好后放在凉爽的地方不动。

2. 在煮鸭的同时，豌豆粒用开水煮熟（不要烂），捞入凉水内，剥去皮。洋粉用温水洗净，盛容器内，加少量的水，上笼蒸化。荷叶洗净用水烫一下，捞出剪成比盛菜用的盘子略小点的圆形，并剪上花边。

3. 烧开清汤，将洋粉汁用箩过在汤内，加盐、味精、胡椒面调好味，浇在装鸭子的盘内。在汤汁接近冻结时，把豌豆粒撒在鸭块的行间。

4. 走菜时，将荷叶摆在盘内，用刀把冻好的鸭肉由行间切成单块，码在荷叶上，成三叠形即可。

特点

透明鲜嫩，适用于夏秋宴会。

注：

1. 此菜在宴会中，用于冷菜和大菜均可。

2. 此菜在制作过程中，要注意消毒和卫生。