八宝鸭
李伯荣家常菜版本
原料
（5人份）
- 鸭一只 约1500克
- 糯米饭（熟的） 200克
- 熟火腿丁 25克
- 肥瘦肉丁 50克
- 盹丁 50克
- 优质干贝 25克 （洗净后用葱姜黄酒浸过）
- 笋丁 50克
- 水发香菇丁 25克
- 上浆虾仁 75克
- 青豆 25克
- 调味料：黄酒30克、酱油60克、白糖5克、味精5克、芝麻油、生粉适量。
操作过程
- 鸭去鸭脚和屁股，劈开背脊，挖去血块，敲断脊骨、大腿骨，在鸭颈和鸭胸骨上敲断数刀。
- 鸭入开水锅余烫后捞起，抹干水分，另取大碗一只，放入葱结、姜片。
- 用黄酒、酱油抹遍鸭身内外，鸭腹朝下放入大碗中。
- 将材料放在一起，加葱姜末、黄酒、酱油、糖、味精先拌匀。
- 再下糯米饭拌匀后，填进鸭肚中拍实，封上保鲜膜。
- 将八宝鸭上笼蒸3小时，待鸭肉烂透，取下扣大盘中。
特点
形态丰满气派，鸭肉香嫩，馅料多味融合，糯软鲜美，此为上海特色名菜。
注：八宝鸭吃法
- 用刀在鸭腹部划分4-5块
- 筷子捡吃鸭肉。
- 用手或筷撕吃鸭翅及鸭腿。喜欢吃鸭头的，可从鸭颈根摘取。
- 用汤匙及筷子盛吃八宝馅心。
八宝鸭
李伯荣宴席菜版本
原料
用料：净膛去脚光鸭1只，重约1500克，肫（鸡或鸭肫皆可）丁50克，鸡丁50克，稍带肥膘的猪肉丁50克，熟火腿丁25克，长约6厘米x0.6厘米火腿片4片，小粒优质干贝（经洗净，并用葱姜酒浸泡过）25克，鲜笋丁50克，长约6x0.6厘米的剖花叶形笋片4片，经水浸蒸熟的莲子12粒，水发香菇丁25克，去蒂水发香菇1只，糯米饭150克，上浆虾仁75克，青豆15克，葱结1个，料酒适量，酱油100克，白糖、味精、水淀粉适量，清油300克，高温玻璃纸1张，芝麻油适量。
操作过程
-
用刀将鸭背顺长剖开，割去2粒尾子，敲断背脊、腿骨、胸骨，将鸭入开水锅烫一下取出，除去血污洗净，用洁净干布抹去水分，用料酒、酱油抹遍鸭身内外。取大碗1个，放葱结，将鸭胸朝下放入大碗中。
-
将鸡丁、肉丁、火腿丁、香菇丁、笋丁、干贝、莲子放在一起，加料酒适量，酱油、白糖、味精适量拌匀，最后下糯米饭一起拌和填入鸭中，蒙上高温纸封牢后上蒸笼，用旺火将鸭蒸酥后取下，去掉高温纸，覆在大盘中。
-
炒锅放火上烧热，用油涮锅，下清油加热至油温3-4成热时，投入虾仁划散，下整个水发香菇和叶形笋片，用手勺稍推即倒入漏勺沥油。将蒸鸭原汁入锅中，下青豆、虾仁、笋片、香菇，烧开后稍加调味即用水淀粉勾薄芡，淋麻油推匀。取下鸭上大碗，去葱结，将叶形笋片和火腿片摆在八宝鸭上，盖上整个香菇，最后浇上虾仁青豆。
特点
成品形态丰满，鸭肉酥肥，配料众多，肥糯鲜美。