糟香甩水

李伯荣宴席菜版本

原料

用料：青鱼甩水（即青鱼尾巴）2条，金华火腿50克，熟冬笋75克，上浆虾仁25克，香糟150克，黄酒200克，青葱数根，生姜1块，红椒末少许，熟咸蛋黄半个，精盐、味精、清汤、清油适量，保鲜膜1张。

操作过程

1. 青鱼甩水刮洗干净，将每条甩水连尾鳝一剖为二，片去龙骨，修切整齐，将四片甩水的鱼肉部分，埋入糟浆（糟浆制法见腌杀暖锅糟鱼法）中，糟腌2小时后，取出洗净糟浆，抹干水分。

2. 金华火腿、冬笋块，分别剖花瓣形，切成片；姜块去皮，剖较小的花瓣形，切成上清油；咸蛋黄抿细，虾仁剁成茸，加适量清水，调成胶状。

3. 将4片甩水对拼，装在大长盘中，在甩水对接处，涂一层虾胶，用笋片在上面摆成花形，再叠上火腿片成花形，中间涂上虾胶后，粘上咸蛋黄成花蕊（或放上一大一小2个香菇）；青葱摆成枝、叶，在叶端涂上虾胶，摆上姜片成花形，用红椒末点上花蕊。

4. 加盐、味精、清汤和清油适量，封上保鲜膜，上笼蒸熟即取下，上桌前揭去保鲜膜。

特点

糟香浓郁，形态美观，清鲜肉嫩。