扣三丝

李伯荣家常菜版本

原料

• 熟火腿丝 30克
• 熟冬笋丝 50克
• 熟鸡胸肉丝 15克
• 熟猪腿肉丝 150克
• 泡水香菇 一个
• 调味料：黄酒少许、盐、味精 各适量、高汤750克。

操作过程

1. 香菇去蒂，修圆，皮朝下放入扣碗。火腿丝分3份，间隔放入扣碗。笋丝分3份，2份排在其中的2个间隔内。
2. 另一间隔排放鸡丝。把剩下的笋丝放入熟猪腿肉丝一起抖和后，填满扣碗，并加入调味料。
3. 上笼蒸10分钟，取出覆盖在大汤盘中。另取锅加高汤烧开去浮沫，加盐、味精调味后，倒入汤盘即可。上菜时揭去扣碗即成。

特点

红白相间，刀工细致，排扣整齐，汤色清澄，口味清香鲜醇。

扣三丝

李伯荣宴席菜版本

原料

用料：去皮、膘的金华上方熟火腿25克，去皮熟白鸡脯肉15克，熟冬笋75克，去皮稍带肥膘的熟猪坐臀肉125克，料酒、清油适量，精盐5克，味精2克，清汤750克，去带水发香菇1个。上宽下狭，高约7.8厘米，口径约8厘米的底中钻有气孔的扣盅1个。

操作过程

1. 依照扣盅底部大小，将水发香菇修圆，光面朝下放入盅底。

2. 上方火腿切成长度适当超过杯口的细丝，均分成3份；鸡脯切成同样长度的细丝，成1份；冬笋切成同样长的细丝，分成3份；坐臀肉切成细丝后，取1份笋丝和肉丝掺和待用。

3. 依照扣盅大小，成6等份，将3份火腿丝，2份笋丝，1份鸡丝，红白间隔地竖直放进扣盅，并使每种丝都紧贴盅壁，中间填入冬笋和猪坐臀混合丝软实，加适量料酒、盐、味精、清汤上蒸笼，用旺火蒸10分钟左右，取下覆在大汤碗中。

4. 干净炒锅放旺火上，下清汤，加盐烧开撇去浮沫，加味精后冲入汤碗中，滴入清油上桌取下扣盅。

特点

汤色清澈，红白相间，整齐美观，形如小山，鲜醇味美。