干涸鸭子

丰泽园版本

原料

填鸭 一只(约重四斤半)

冬笋 一两

水发香菇 一两

火腿 一两

酱油 二两

料酒 五钱

味精 三分

精盐 三分

葱段 五钱

姜块 五钱

蒜片 五钱

姜汁 三钱

糖色 少许

花生油 二斤(约耗二两)

清汤 五两

白糖 四钱

猪油 五钱

操作过程

将填鸭剁去掌、膀，从脊背开膛，去内脏洗净，放入葱段、姜块(用刀拍松)、酱油、料酒、精盐腌二小时。火腿、冬笋、香菇用开水氽透，放在一个碗里；分别切成一分半见方的小丁。

炒勺内放入花生油烧至十成热时，将腌鸭子的汤滗出，待用。把鸭子下入热油里，炸呈金黄色时，捞出控去油。鸭脯向下装入蒸盆里，再将腌鸭子的原汤倒入蒸盆内，放上葱段、姜块，上屉蒸烂取出待用。

汤勺下入猪油、白糖，炒呈红色，将蒸鸭子的原汤倒入，并调入糖色、味精、姜汁、清汤，放入冬笋丁、香菇丁、蒜片、火腿丁，继将鸭亦下入勺里烧开，上微火至汤汁将尽，把鸭子翻个过，捞出放在盘中。再将汁滗浓，浇鸭子上面即可。

特点

此菜颜色枣红，肉软烂，味浓厚。