螺蛳肉

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：猪五花肉600克，猪腿肉末100克，川冬菜25克。

调料：麻油、三味油（制法见第2页“白扒熊掌”）、黄酒、细盐、酱油、味精、糖色、白糖、葱姜末、生粉各适量，高汤150克。

操作过程

1. 用刀将方肉皮刮净，切成边长为12厘米见方的薄片，放入碗内，加酱油、味精、糖色、白糖腌入味。把川冬菜用清水浸泡后洗净泥沙，沥去水分，

用刀切成细末，放入碗内，加肉末、黄酒、葱姜末、麻油、细盐、味精，搅匀。

2. 将肉片平放在案板上，把冬菜肉末馅镶在肉片上，再逐片卷成螺丝状，皮朝下，一只只按螺旋形码入碗中，加高汤（50克），上笼蒸烂取出。把汤汁滗入锅内，把螺蛳肉扣入盘中。

3. 汤汁中加高汤、糖色、黄酒、细盐、味精，烧沸后，用水生粉勾流芡，淋上三味油，浇在螺蛳肉上即成。

特点

味鲜香酥烂，形似螺蛳，故名。