鸡茸鲜豌豆

丰泽园版本

原料

鲜豌豆 四两

鸡脯肉 一两

鱼肉 一两

猪肥膘肉 五钱

荸荠 五钱

味精 六分

蛋清 二两

猪油 一两

料酒 二钱

精盐 四分

姜汁 二钱

葱米 一钱

姜米 一钱

鸡油 五钱

清汤 二两

水淀粉 六钱

操作过程

将鲜豌豆剥去皮，放入碗内待用。

鸡脯剥去皮和筋，鱼肉摘去小刺，荸荠用刀拍碎，肥膘肉剁碎，分别砸成细泥，放入盆内，加入味精（二分）、精盐（二分）、料酒（一钱），用筷子一边搅拌，一边加入清水一两（要分几次加），加一次水搅拌一次，然后加入蛋清，朝同一个方向搅成稠糊状，将豌豆放入稠糊内拌匀。

汤勺放入清水，烧至八成热，将拌匀的鸡茸豌豆一块换一块的下入勺内（分二次下入），鸡茸遇热水即浮起，用漏勺轻轻翻个过，立即捞出控去水。

汤勺坐在旺火上,放入猪油,烧热,下入葱米、姜米烹 锅,随即下人鸡茸豌豆,调入料酒(一钱)、姜汁、味精(四 分)、精盐(二分)、清汤烧开,用水淀粉勾芡,洒上鸡油, 倒盘即可。

特点

此菜白绿相间,鲜嫩清淡。

注:按此法亦可做清汤鸡茸豌豆,但面上要用笋丝、火腿丝、豆苗做帽。