鸡茸鲜豌豆

丰泽园版本

原料

鲜豌豆四两

鸡脯肉一两

鱼肉一两

猪肥膘肉五钱

荸荠五钱

味精六分

蛋清二两

猪油一两

料酒二钱

精盐四分

姜汁二钱

葱米一钱

姜米一钱

鸡油五钱

清汤二两

水淀粉六钱

操作过程

将鲜豌豆剥去皮，放入碗内待用。

鸡脯剥去皮和筋，鱼肉摘去小刺，荸荠用刀拍碎，肥膘肉剁碎，分别砸成细泥，放入盆内，加入味精（二分）、精盐（二分）、料酒（一钱），用筷子一边搅拌，一边加入清水一两（要分几次加），加一次水搅拌一次，然后加入蛋清，朝同一个方向搅成稠糊状，将豌豆放入稠糊内拌匀。

汤勺放入清水，烧至八成热，将拌匀的鸡茸豌豆一块换一块的下入勺内（分二次下入），鸡茸遇热水即浮起，用漏勺轻轻翻个过，立即捞出控去水。

汤勺坐在旺火上，放入猪油，烧热，下入葱米、姜米烹锅，随即下人鸡茸豌豆，调入料酒（一钱）、姜汁、味精（四分）、精盐（二分）、清汤烧开，用水淀粉勾芡，洒上鸡油，倒盘即可。

特点

此菜白绿相间，鲜嫩清淡。

注：按此法亦可做清汤鸡茸豌豆，但面上要用笋丝、火腿丝、豆苗做帽。