锅烧笋鸡

丰泽园版本

原料

笋鸡二只（约重二斤）

净鸡胗一个

净鸡肝二个

料酒三钱

精盐四分

味精六分

酱油一两

醋二钱

湿淀粉五钱

清汤二两

葱丝五钱

蒜片五钱

姜汁一钱

花生油二斤（约耗二两）

猪油五钱

操作过程

将笋鸡从肛门开膛，去内脏洗净，用开水煮至八成熟时捞出，用酱油（四钱）腌六分钟。鸡胗割成十字花刀，切成三块。鸡肝去掉染有胆汁部分，片成片。葱丝、蒜片与酱油（六钱）、料酒、精盐、味精、醋、湿淀粉、姜汁、清汤，均放在一个碗里，兑成馏汁。

炒勺内放入花生油烧热，下入腌好的笋鸡，用微火炸呈金黄色，再上旺火炸透，捞出控净油。鸡胗、鸡肝用开水氽透，控去水，倒入热油里稍冲一下，捞出放于碗中。

将炸好的笋鸡拆去骨，撕成条，鸡腿垫底，摆入盘中。

炒勺放入猪油，上火烧热，倒入兑好的馏汁，再下入鸡胗、鸡肝，勾成馏汁，倒入碗中即成（上菜时馏汁随着笋鸡单独上）。

特点

此菜皮酥肉嫩，蘸着馏汁吃更为适口。