锅烧笋鸡

丰泽园版本

原料

笋鸡 二只(约重二斤)

净鸡胗 一个

净鸡肝 二个

料酒 三钱

精盐 四分

味精 六分

酱油 一两

醋 二钱

湿淀粉 五钱

清汤 二两

葱丝 五钱

蒜片 五钱

姜汁 一钱

花生油 二斤(约耗二两)

猪油 五钱

操作过程

将笋鸡从肛门开膛,去内脏洗净,用开水煮至八成熟时捞出,用酱油(四钱)腌六分钟。鸡胗割成十字花刀,切成三块。鸡肝去掉染有胆汁部分,片成片。葱丝、蒜片与酱油(六钱)、料酒、精盐、味精、醋、湿淀粉、姜汁、清汤,均放在一个碗里, 兑成馏汁。

炒勺内放入花生油烧热, 下入腌好的笋鸡, 用微火炸呈金黄色, 再上旺火炸透, 捞出控净油。鸡胗、鸡肝用开水氽透, 控去水, 倒入热油里稍冲一下, 捞出放于碗中。

将炸好的笋鸡拆去骨, 撕成条, 鸡腿垫底, 摆入盘中。

炒勺放入猪油, 上火烧热, 倒入兑好的馏汁, 再下入鸡胗、鸡肝, 勾成馏汁, 倒入碗中即成 (上菜时馏汁随着笋鸡单独上)。

特点

此菜皮酥肉嫩, 蘸着馏汁吃更为适口。