芙蓉蛤仁

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：青蛤 （2000） 克，鸡蛋（用蛋清）8只，青豌豆50克，熟火腿末15克。

调料：细盐、味精、黄酒、葱姜汁、生粉各适量，高汤50克，蛤蜊原汤50克，猪油150克。

操作过程

1. 将青蛤洗净，放入大水量的沸水锅中焯水，至青蛤壳张开，立即捞出，剥出蛤仁，用焯青蛤的原汤漂洗，除去泥沙，原汤澄清后，取出50克待用。

2. 把青豆放入沸水锅中焯水，捞出，晾凉，剥去皮，洗净。

3. 在蛋清内加细盐、味精、黄酒、葱姜汁、生粉、高汤、青蛤原汤（50克），搅匀待用。

4. 烧热锅，加猪油，烧至油五成热时，放蛋清，炒至蛋清将凝固时，另将蛤仁、青豆倒入原热青蛤汤中烫热后，捞出倒入蛋清内，用小火推炒，加猪油，至炒熟，装盘，撒上火腿末即成。

特点

色泽鲜明，味鲜、清口、滑糯。

注：青蛤是海产双壳类软体动物，壳呈圆形，壳面凸出蛤壳为青绿色，壳内壁呈白色或淡红色。青蛤主要产于我国福建、浙江、江苏和山东沿海地区。青蛤肉味鲜且嫩。