糟熘塘里鱼

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：活塘里鱼1500克，香糟酒50克。

调料：细盐5克，味精4克，白糖12克，生粉50克，鸡蛋（用蛋清）1只，高汤500克，猪油1000克（实耗50克），鸡油25克。

操作过程

1. 将塘里鱼洗杀、处理干净。用刀一刮为两，剔去头、脊骨，成两扇带皮鱼片，用水浸漂后捞出，挤出水分，放入碗内，加蛋清、味精、生粉上浆。

2. 烧热锅，放生油，烧至油六成热时，把浆好的鱼片逐片放入锅内滑油，用漏勺捞起，沥去油。

3. 原热锅内放高汤，加细盐、味精、白糖、鱼片、烧沸后撇去浮沫，用小火烧至入味，加香糟酒，即转大火，用水生粉勾流芡，端锅、翻锅，使鱼肉朝上，淋上鸡油，装盘即成。

特点

鱼肉洁白软嫩，糟香浓郁，咸中带甜。

1. 糟溜是溜法中的一种，是京菜常用的烹调方法。溜的方法一般把主料上浆、滑油（或水余，或蒸煮）。要求用大火速成，以保持主料的滑软、鲜嫩的特点。溜菜根据用料与操作上的不同，又可分为焦熘、滑熘、软熘、糖醋熘、糟熘等。糟熘是指卤汁中加香糟酒，成品有浓厚的香糟味，烹制时应最后加香糟酒，可防止香味散失。

2. 用黄鱼、鲤鱼也可做此菜，但必须用清水浸漂，使鱼肉洁白。