油泼河鳗

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：活河鳗500克，香菜25克。

调料：葱、姜丝各25克，葱结、姜片各适量，黄酒15克，细盐3克，酱油25克，味精、胡椒粉各适量，生油50克。

操作过程

将河鳗颈脖处用剪刀开一刀口，肛门处剪一刀口，放血，抽出肠子，用（80^{\circ}\mathrm{C}）温水烫去粘液，洗净，切成1.5厘米厚的片，放入盘内，加黄酒、细盐、葱结、姜片，上笼蒸10分钟，取出。
将蒸鱼的鱼汤过滤后，加酱油、味精，烧沸后浇在鱼身上。撒上胡椒粉、香菜段、葱姜丝。
用净锅，放生油，烧至油十成热时，把油泼在鱼身上即成。

特点

香气扑鼻，鱼肉鲜嫩，清口开胃。

注：油泼是一种烹调方法。一般将主料（正料）加调料后，上笼蒸熟（也可余熟），再把配料放在主料上，用十成热的油，泼在料上即成。也有将鲜嫩的小型原料经调料浸渍后，放入漏勺里。将油烧至十成热时，留起热油，不断地泼在原料上，把原料烫熟。用油泼方法做的菜，风味独特，别具一格。