菊花鱼锅

丰泽园版本

原料

活鲤鱼肉 六两

焦圈 四个

炸粉丝 一两

酱油 五钱

味精 八分

料酒 三钱

白胡椒面 三分

白菊花 三朵

香菜 一两

葱丝 二钱

清汤 四斤

酒精 二两

精盐 四分

鸡油 二钱

操作过程

将鱼肉片成大抹刀片，平码在四个六寸盘子里，撒上葱丝、料酒（一钱）腌好。焦圈切成一寸长的段。白菊花洗净，择去花蒂，取用花瓣。香菜洗净，切成二分长的小段，均放在六寸盘子里。

上席时用酒精火锅一个涮净，放入焦圈和炸粉丝。再把汤勺上火，放入清汤，调入酱油、料酒（二钱）、味精、精盐，即下入腌好的鱼片烧开，撇去浮沫，倒在火锅里。锅底倒上酒精，火锅置于锅底上，上桌点燃酒精。汤开后，撒上香菜段、胡椒面、白菊花即可食用。

特点

此菜系时令菜，配料别致，鱼肉鲜嫩，清淡不腻。