清炒鳝鱼丝

丰泽园版本

原料

活鳝鱼一斤

冬笋丝五钱

水发香菇五钱

猪油一斤（约耗五钱）

酱油一两半

酒二钱

味精六分

胡椒面二分

醋五分

葱二钱

蒜二钱

姜汁二钱

香油二钱

操作过程

将鳝鱼腹部向下，用钉子把鳝鱼的头钉在木板上。左手将鳝鱼捋直，右手持刀，横着在颈部切进三分之二（勿切断）。再顺着鱼身用刀尖从颈部直划到尾部。再把刀放平，紧贴着头部剔去脊骨，头尾不要，抠去内脏（勿用水洗），斜刀切成丝。香菇洗净，切成丝。葱切成一寸长的丝，蒜亦切成丝，与酱油、料酒、味精、胡椒面、醋、姜汁均放在一个碗里兑成汁。

炒勺上火，放入猪油烧到九成热时，把鳝鱼丝用开水余一下，捞出控去水，下入热油里余一下，立即倒入漏勺里控去油。炒勺里留少许底油，速把笋丝、香菇丝用开水余一下，捞出控去水，放入勺里煸炒几下，即下入余好的鳝鱼丝，翻炒两下，紧接着倒入兑好的汁，再翻炒两下，淋上香油，倒在盘里即成。

特点

此菜鲜嫩爽口，清淡不腻。