素扒鱼翅

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：金针菇200克，鸡脯肉50克，鸡腿150克，猪精肉100克。

调料：细盐、味精、酱油、糖色、黄酒、生粉、葱姜、葱姜末各适量。鸡蛋（用蛋清）1只，高汤350克，三味油（制法见第2页“白扒熊掌”）75克，猪油25克，鸡油25克。

操作过程

1. 把金针菇用开水泡发后，摘去老根洗净。

2. 把鸡腿、猪精肉放入沸水锅中焯水、洗净。金针菇放入碗内，上面放鸡腿、猪瘦肉、高汤（250克），上笼蒸20分钟，取出（鸡腿、猪瘦肉取出，另作他用）。

3. 把鸡脯去筋膜，剁成茸，加蛋清、细盐、味精、生粉搅成厚糊。

4. 盘内抹上猪油，将金针菇排成片状鱼翅（呈扇形），上面抹上鸡茸，形成中厚边薄的鱼翅状，上笼蒸熟取出。

5. 烧热锅，放三味油（50克），用葱姜末炝锅，烹黄酒，放细盐、味精、酱油、糖色、高汤（100克），煮沸后，撇去浮沫，将素鱼翅推入煨烧入味，用水生粉勾流芡，淋上三味油，端锅大翻身，淋上鸡油，出锅装盘即成。

特点

色泽金黄，软嫩味鲜，形如排翅。