炸烹里脊

丰泽园版本

原料

猪里脊 八两

酱油 二钱

料酒 二钱

湿淀粉 五钱

醋 一钱

葱丝 二钱

青蒜段 二钱

姜汁 二钱

香油 二钱

味精 四分

精盐 四分

花生油 二斤 (约耗一两半)

操作过程

将猪里脊去掉脂皮和筋,切成八分长、六分宽的滚刀块,放在碗里,加入酱油(一钱)、料酒(一钱)拌匀腌一腌。再用湿淀粉抓匀浆好。再用酱油(一钱)、料酒(一钱)、醋、葱丝、青蒜段、姜汁、味精、精盐调成煮汁。

花生油倒入炒勺中,旺火烧至八成热时,把浆好的里脊块用开水氽一下,捞出控去水,速倒进热油里炸至六成熟时,用漏勺捞出。再把油用旺火烧热,再下入里脊块,炸呈金黄色,外焦里嫩时,倒入漏勺里控去油。

炒勺回到火上,随即下入炸好的里脊块,并倒入兑好的煮汁,翻炒二、三下,淋上香油盛盘即成。

特点

此菜色金红,外焦里嫩,脆香适口。