炒肉丝粉皮

丰泽园版本

原料

猪通脊肉四两

湿淀粉五两

净葱二两

酱油四钱

料酒二钱

精盐四分

猪油五钱

味精四分

姜汁二钱

香油二钱

操作过程

将猪通脊肉片成薄片，切成细丝。葱去皮，切去根，斜刀切成粗丝。

用湿淀粉五两，加清水五两调成稀汁。把铜镰子放在开水里，舀上二两淀粉汁，用拇指和食指捏着铜镰子边，转几个圈，淀粉汁粘在铜镰子上，形成一层薄膜，即为粉皮。再

放在凉水里浸泡。粉皮切成四分宽的条，用开水焯透，控净水，倒在盘里。

炒勺坐在旺火上，放入猪油烧热，下入葱丝（二钱）烹锅，随即下入肉丝煸去水分，调入酱油、料酒、精盐、姜汁、味精煸炒几下，再放入葱丝（一两八钱）煸炒二、三下（略带点汤汁），淋上香油，倒在粉皮上即可。

上菜时可带芥末、醋。

特点

此菜肉丝色泽金黄，粉皮乳白，味香清淡，系佐酒佳肴。