葱烧海参

丰泽园版本

原料

水发海参 二斤

葱段 一两

葱米 一钱

姜米 一钱

姜汁 二钱

清汤 四两

白糖 三钱

水淀粉 一两

酱油 四钱

料酒 四钱

味精 六分

精盐 四分

糖色 少许

糊葱油 一两

猪油 三两（约耗一两）

青蒜段 三钱

操作过程

将海参用凉水洗三、四次,洗去沙尘。汤勺里放入凉水,下入海参,上火烧开,煮透捞出,控净水。炒勺内放入猪油(二两半),烧至八成热时,下入葱段炸呈金黄色捞出,放在碗里,加入清汤(一两)、料酒(一钱),上屉蒸二分钟取出,滗去汤,葱段留用。

汤勺坐在旺火上,放入猪油(五钱),烧到八成热时,下入白糖炒呈金黄色,下入葱米、姜米、清汤(三两)、酱油和海参,放入料酒(三钱)、姜汁、精盐,兑好口,烧开,移微火煨二、三分钟,汤汁已焯去三分之二,海参已入味,再上旺火调入糖色、味精,边颠勺边用水淀粉勾芡,翻勺倒在盘里。勺再回到火上,放入糊葱油和葱段烧热,下入青蒜段,浇在海参上即成。

特点

此菜色泽光亮,海参软烂,并有浓郁的葱香味道,鲜而不腻。