葱烧大乌

丰泽园版本

原料

水发大乌参二斤

葱段一两

青蒜段三钱

味精六分

酱油三钱

白糖三钱

姜汁二钱

精盐四分

料酒四钱

水淀粉一两

猪油三两（约耗一两）

糊葱油一两

葱米二钱

姜米二钱

姜块二钱

糖色二分

鸡腿四两

猪肉四两

清汤一斤

操作过程

将大乌参用清水洗净，放入凉水锅内，上火煮透，捞出控去水。鸡腿和猪肉用开水余透洗净。与大乌参放在一个碗里，加葱段（二钱）、姜块、清汤（四两），上屉蒸烂（约蒸三十分钟），取出滗净汤，捡去副料另用。

炒勺里放入猪油，上火烧热，下入葱段（八钱），炸呈金黄色捞出，放在碗里，加入清汤（一两）、料酒（二钱），上屉蒸一、二分钟，取出滗去汤，葱段备用。

汤勺放在旺火上，下入猪油（五钱），烧至八成热时下入白糖，炒呈金红色，放入葱米、姜米和大乌参，颠翻几下，随即下入料酒（二钱）、清汤（五两）、酱油（三钱）、精盐（四分）、姜汁（二钱）烧开，移微火煨二、三分钟。待汤汁滗去三分之二，大乌参已入味，再上旺火，放入糖色、味精，边颠翻勺边用水淀粉勾芡，翻勺倒在盘里。勺再

回到火上，放入糊葱油、蒸好的葱段和青蒜段，烧热浇在大乌参上即成。

特点

此菜为宴会名菜之一，大乌参软烂，色泽光亮，并有浓厚的葱香味，汁裹着大乌参，鲜而不腻，富于营养。