葱烧大乌

丰泽园版本

原料

水发大乌参 二斤

葱段 一两

青蒜段 三钱

味精 六分

酱油 三钱

白糖 三钱

姜汁 二钱

精盐 四分

料酒 四钱

水淀粉 一两

猪油 三两（约耗一两）

糊葱油 一两

葱米 二钱

姜米 二钱

姜块 二钱

糖色 二分

鸡腿 四两

猪肉 四两

清汤 一斤

操作过程

将大乌参用清水洗净，放入凉水锅内，上火煮透，捞出控去水。鸡腿和猪肉用开水余透洗净。与大乌参放在一个碗里，加葱段（二钱）、姜块、清汤（四两），上屉蒸烂（约蒸三十分钟），取出滗净汤，捡去副料另用。

炒勺里放入猪油，上火烧热，下入葱段（八钱），炸呈金黄色捞出，放在碗里，加入清汤（一两）、料酒（二钱），上屉蒸一、二分钟，取出滗去汤，葱段备用。

汤勺放在旺火上，下入猪油（五钱），烧至八成热时下入白糖，炒呈金红色，放入葱米、姜米和大乌参，颠翻几下，随即下入料酒（二钱）、清汤（五两）、酱油（三钱）、精盐（四分）、姜汁（二钱）烧开，移微火煨二、三分钟。待汤汁滗去三分之二，大乌参已入味，再上旺火，放入糖色、味精，边颠翻勺边用水淀粉勾芡，翻勺倒在盘里。勺再

回到火上,放入糊葱油、蒸好的葱段和青蒜段,烧热浇在大乌参上即成。

特点

此菜为宴会名菜之一,大乌参软烂,色泽光亮,并有浓厚的葱香味,汁裹着大乌参,鲜而不腻,富于营养。