清蒸钳子米白菜墩

丰泽园版本

原料

白菜心一片半

干钳子米二两

清汤二斤

味精六分

料酒二钱

精盐四分

鸡油二钱

姜汁一钱

葱段五钱

姜块三钱

操作过程

将钳子米用开水泡开，去掉黑线，大的每个切成三片，小的可切成二片，码于蒸碗中。白菜选用嫩心，切成一寸长的段，再从白菜段一端切十字，深度为五分，立着码在钳子米上面，共码两层。放入葱段、姜块、味精（三分）、料酒（一钱）、精盐（二分）、清汤（半斤），上屉蒸八成熟，取出，把钳子米、白菜墩扣入碗中（原汤不要）。

汤勺坐在旺火上，放入清汤（一斤半），调入味精（三分）、料酒（一钱）、精盐（二分）、姜汁，烧开，撇去浮沫，洒上鸡油，用手勺扣着菜墩，将汤慢慢倒入碗中即成。

特点

此菜味极美，清鲜爽口。