氽蝴蝶海参

丰泽园版本

水发海参一片

水发香菇五钱

鸡脯肉二两

肥猪肉一两

荤荠五钱

香菜二钱

清汤一斤半

味精六分

料酒二钱

精盐四分

酱油二钱

猪油二钱

姜汁二钱

蛋清一个

湿淀粉五钱

葱米五分

姜米五分

火腿五钱

冬笋五钱

将水发海参用水洗净，控净水，切成一寸半长的斜刀片

二十四片。火腿切成细丝,冬笋一半切丝,一半切成小象眼片;香菇一半切成细丝,一半切成绿豆大的丁;香菜洗净,选用梗切成七分长的段。

把鸡脯肉抽去筋剔去脂皮,与肥猪肉、荸荠分别砸成泥,均放在一个碗里,加入味精(三分)、料酒(一钱)、精盐(二分)、猪油、蛋清、湿淀粉、葱米、姜米拌匀成馅。

把切好的海参平放在盘子里。将拌好的馅挤成丸子(直径约五分),放于海参片上,每个丸子左右两边均放一片笋片做翅膀,再嵌上香菇丁做眼睛。香菇丝、火腿丝、笋丝分别码在翅膀中间,形成蝶身的花纹。靠近眼睛两边每边插一根香菜梗为蝶须。蝴蝶海参形状整好后放入盘中,旺火上屉,蒸约四、五分钟,取出轻轻倒入海碗中。

汤勺上火,放入清汤,调入味精(三分)、料酒(一钱)、酱油、精盐(二分)、姜汁烧开,撇去浮沫,倒在蝴蝶海参碗里即可。

此菜白、褐、红、绿诸色相间,质地软嫩,味清鲜适口。