椒麻铁雀

胡丽妹版本

原料

主料：铁雀20只。

调料：麻油50克，黄酒50克，花椒粉3克，高汤500克，味精、细盐、白糖、醋、酱油、葱姜末各适量，生油750克（实耗50克）。

操作过程

1. 将铁雀干拔去毛，挖去内脏，放入清水盆内，除去茸毛，洗净血污，再用温水浸泡，泡出血水。

2. 烧热锅，放生油，烧至油八成热时，将铁雀推入，即转小火炸，至铁雀腿骨酥脆、呈老红色时，倒入漏勺，沥去油。

3. 净锅内放麻油、葱姜末炝锅，即烹黄酒，加高汤、酱油、白糖、细盐、醋、花椒粉，烧沸后，再把铁雀放入，用小火焖烧入味，转用大火收干卤汁，淋上麻油，出锅，用刀将铁雀一切两片，装盘即成。

特点

鲜香酥松，味浓开胃。