清蒸八宝鸭子

丰泽园版本

原料

填鸭 一只(约重四斤半)

莲子 一两

江米 一两半

熟鸡肉 二两

熟猪肉 二两

火腿 一两

冬笋 一两

水发香菇 一两

水发口蘑 一两

葱段 三钱

姜块 三钱

料酒 四钱

精盐 五分

味精 一钱

香油 三钱

葱米 二钱

姜米 二钱

姜汁 二钱

清汤 一斤半

操作过程

将填鸭放在案板上,剁去掌、膀,在鸭颈上(鸭胸上约二寸处)划一口(约二寸半长),取出鸭膝,再切断颈骨,使鸭头与鸭皮相连,再从原刀口剔去颈骨,然后将鸭子尾部向下,放在案板上,从原刀口处将鸭皮连肉翻着往下脱,一直剔到尾部,剔去骨不要。

鸭子脱骨后,用开水稍烫一下,除去血沫,然后翻过来再用开水稍烫一下。

火腿、冬笋、香菇、口蘑、熟猪肉、熟鸡肉均切成莲子大小的丁。江米洗净煮透,莲子上屉蒸烂,均放在一个碗里,加入味精(五分)、料酒(二钱)、精盐(二分)、姜汁、香油、葱米、姜米拌匀腌好成馅,装入鸭肚内,再将刀口用竹扦别好,放入盆中,加上葱段、姜块、料酒(二钱)、精盐(三分)、

味精(五分)、清汤,上屉蒸烂,取出,将汤滗入汤勺中,鸭子扣入鸭池内,上火把汤烧开,撇去浮沫,浇于鸭池中即成。

特点

此菜肉质软烂,味道浓厚。