干涸鸭子

丰泽园版本

原料

填鸭一只（约重四斤半）

冬笋一两

水发香菇一两

火腿一两

酱油二两

料酒五钱

味精三分

精盐三分

葱段五钱

姜块五钱

蒜片五钱

姜汁三钱

糖色少许

花生油二斤（约耗二两）

清汤五两

白糖四钱

猪油五钱

操作过程

将填鸭剁去掌、膀，从脊背开膛，去内脏洗净，放入葱段、姜块（用刀拍松）、酱油、料酒、精盐腌二小时。火腿、冬笋、香菇用开水氽透，放在一个碗里；分别切成一分半见方的小丁。

炒勺内放入花生油烧至十成热时，将腌鸭子的汤滗出，待用。把鸭子下入热油里，炸呈金黄色时，捞出控去油。鸭脯向下装入蒸盆里，再将腌鸭子的原汤倒入蒸盆内，放上葱段、姜块，上屉蒸烂取出待用。

汤勺下入猪油、白糖，炒呈红色，将蒸鸭子的原汤倒入，并调入糖色、味精、姜汁、清汤，放入冬笋丁、香菇丁、蒜片、火腿丁，继将鸭亦下入勺里烧开，上微火至汤汁将尽，把鸭子翻个过，捞出放在盘中。再将汁滗浓，浇鸭子上面即可。

特点

此菜颜色枣红，肉软烂，味浓厚。