清蒸八宝鸭子

丰泽园版本

填鸭一只（约重四斤半）

莲子一两

江米一两半

熟鸡肉二两

熟猪肉二两

火腿一两

冬笋一两

水发香菇一两

水发口蘑一两

葱段三钱

姜块三钱

料酒四钱

精盐五分

味精一钱

香油三钱

葱米二钱

姜米二钱

姜汁二钱

清汤一斤半

将填鸭放在案板上，剁去掌、膀，在鸭颈上（鸭胸上约二寸处）划一口（约二寸半长），取出鸭膝，再切断颈骨，使鸭头与鸭皮相连，再从原刀口剔去颈骨，然后将鸭子尾部向下，放在案板上，从原刀口处将鸭皮连肉翻着往下脱，一直剔到尾部，剔去骨不要。

鸭子脱骨后，用开水稍烫一下，除去血沫，然后翻过来再用开水稍烫一下。

火腿、冬笋、香菇、口蘑、熟猪肉、熟鸡肉均切成莲子大小的丁。江米洗净煮透，莲子上屉蒸烂，均放在一个碗里，加入味精（五分）、料酒（二钱）、精盐（二分）、姜汁、香油、葱米、姜米拌匀腌好成馅，装入鸭肚内，再将刀口用竹扦别好，放入盆中，加上葱段、姜块、料酒（二钱）、精盐（三分）、

味精（五分）、清汤，上屉蒸烂，取出，将汤滗入汤勺中，鸭子扣入鸭池内，上火把汤烧开，撇去浮沫，浇于鸭池中即成。

此菜肉质软烂，味道浓厚。