酱爆核桃鸡丁

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：鸡脯肉400克，核桃仁100克。

调料：黄酱20克，白糖25克，黄酒、细盐、味精、生粉各适量，生油750克（实耗50克），麻油25克。

操作过程

将鸡脯用刀剔去筋膜，用刀背排松后切成边长为1.5厘米见方的丁，加蛋清、细盐、味精、生粉上浆。
把桃仁放入碗内，加适量细盐、沸水浸泡5分钟，剥去外皮，洗净、放入4成热的油锅内，用小火炸，至呈金黄色时，用漏勺捞出，沥去油。
另烧热锅放生油，烧至油五成热时，放鸡丁滑油，至八成熟时，倒入漏勺，沥去油。
原热锅内，放麻油，加黄酱炒干水分，加白糖，炒至糖溶化，烹黄酒，加味精，炒至酱和油分离时，酱即起粘性，将鸡丁、核桃迅速倒入翻炒，使酱粘上，淋上麻油即成。

特点

色泽金红，滑嫩、脆香，有浓郁的酱香味。

注：酱爆是京菜六爆烹调方法之一，一般先将主料上浆，再用温油锅滑透。用面酱等调料炒成稠芡，可使芡汁紧包主料。