芜爆双脆

胡丽妹版本

原料

主料：辅料：新鲜猪肚尖 1. （净）200克，鸡盹（净）200克，香菜100克。

调料：黄酒、细盐、味精、醋、虾油卤各适量，蒜片、葱段、青蒜段各25克，生油750克（实耗50克），麻油25克。

操作过程

1. 将肚尖修去筋膜，在内壁割上十字花刀，反面剖直刀，再改刀切成边长为4厘米的三角块。将鸡盹剔去筋皮，制成菊花盹。

2. 把香菜切成3厘米长的段，放入碗内，加蒜片、葱段、青蒜段、细盐、味精、醋，调成香菜小料。

3. 同时烧沸水锅、热油锅（八成热时），将肚尖、盹花分别投入沸水锅中略焯，挤干水分，即投入热油锅中一爆，倒入漏勺，沥去油。

4. 原热锅内加麻油，放香菜小料、肚尖、盹花，迅速 2. 炒匀，出锅装盘即成。上席时跟上虾油卤作佐料。

特点

一深一淡，色彩分明。脆嫩、清鲜、爽口，有韧劲。

1. 作此菜肚尖的选料，必须是非常新鲜的，它弹性足、饱满。而冷冻肚尖解冻脱水后，质老，不易成功。

2. 在京菜中此菜为三快菜，即厨师快烧，服务员快端，客人快吃。烹制时 （1\sim 2） 分钟完成，一定要动作熟练，干净利落，才能成功。