柴把鸭子

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：光鸭1只（重约1500克），熟火腿150克，水发冬菇200克，净冬笋250克，扁尖笋（200）克，玻璃纸1大张。

调料：黄酒、细盐、味精、葱结、姜块各适量。高汤500克。

操作过程

1. 光鸭挖去内脏，除去茸毛，洗净后，放在沸水锅内焯水，捞出晾凉，出骨。

2. 将鸭脯肉、鸭腿肉、火腿、冬菇、冬笋都切成1厘米宽，5厘米长的条。扁尖用温水泡透、洗净，撕成细丝（当绳用）。

3. 在火腿条上面，依次排上鸭肉条、冬笋条和冬菇条，最后用扁尖笋条捆牢成柴把状，放入大汤碗内顺序排好。

4. 烧热锅，加高汤、黄酒、细盐、味精、葱结、姜块（拍松），烧沸后撇去浮沫，倒入汤碗内，用玻璃纸封口，上笼蒸酥后取出，拣出葱姜，扣入盛器内。把原汤滤入锅内，烧沸，撇去浮油，调好口味，浇在鸭肉条上即成。

特点

汤清鲜，鸭酥烂，原汁原味。此菜因用扁尖笋捆扎后再进行烹制，如木柴把状，故名。

注：无扁尖笋可用雪里或金针菜或金针菇代替。

柴把鸭子

丰泽园版本

原料

填鸭一只（约重四斤半）

冬笋二两

火腿二两

青笋尖四两

水发香菇二两

酱油五钱

鸡油二钱

料酒三钱

味精八分

精盐六分

葱段五钱

姜块五钱

葱米一钱

姜米一钱

清汤二斤

操作过程

将填鸭剔去骨。填鸭、冬笋、火腿均切成一寸半长、六分宽、一分厚的片。香菇切抹刀片。青笋尖用热水泡开（勿泡过软）洗净，撕成细丝。

把酱油（三钱）、精盐（三分）、料酒（一钱）、味精（四分）、葱米、姜米放在盆里，下入鸭片拌匀腌三小时。

把鸭片、冬笋、香菇、火腿各一片用青笋丝捆成一把，捆时火腿放下边垫底，上面继码冬笋、香菇，鸭片码于最上面，要捆牢不要散开。按此法把火腿片、冬笋片、香菇、鸭片捆完为止。

将捆好的鸭把码于蒸碗中，扣过来应成桥形（碎料装于碗中间），加上清汤、酱油（二钱）、味精（四分）、料酒（二钱）、精盐（三分）、葱段、姜块，上屉蒸一个半小时左右即烂。上席时取出，把原汤港入勺中，鸭子扣入汤碗里。汤烧开撒去浮沫，洒上鸡油，倒入碗中即成。

特点

此菜鸭肉软烂鲜嫩，汤味清香，形如柴把。