九转肥肠

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：猪大肠2根，香菜末50克。

调料：细盐3.5克，味精3克，白糖100克，米醋150克，胡椒粉2.5克，花椒20克，葱结、姜块、蒜头各25克，高汤200克，麻油25克，三味油（制法见第2页“白扒熊掌”）25克。

操作过程

1. 将大肠剪去肠油放入盆内，放花椒（10克）、米醋（100克）搓洗，再翻过来冲洗干净。用肠的小头套进肠的大头，缩成原长的1/2。再将中头套向大头，并将两头用细绳扎牢，放入沙锅内，加葱、姜、黄酒（25克）、花椒（10克）、清水（以浸没大肠为准）。用中火煮熟，边煮边用竹签在大肠上扎孔眼放油。捞出晾凉，放进冰箱冷藏室略冻。

2. 将肥肠切去两头，切成2.5厘米长的段，放在漏勺上，在沸水锅中焯水，捞出挖去水。

3. 烧热锅，放麻油、白糖（25克），用小火炒至起小泡，待糖呈深黄色时，放大肠，烹黄酒、加米醋、蒜头、高汤、胡椒粉、白糖、细盐、味精，用小火煨烧，收汁，剔去蒜头，淋上三味油，将大肠大翻身，撒上香菜末，码入盘中即成。

特点

色泽枣红发亮，肥滑软糯而不腻。口味甜、酸、咸、鲜、辣五味俱全。

注：肥肠即猪大肠，也叫直肠（即近肛门的一段）。“九转”是指烹制菜肴过程中，将炒锅多次离火转动，用小火把肥肠烧透。“九转”另一说法是文人以“九转金丹”的制作比较复杂作比喻，把“九转”引用到大肠的烹制上来，以示此菜的做工复杂考究。

九转肥肠

丰泽园版本

原料

猪大肠 八两

白糖 一两

醋 一两

精盐 一钱

胡椒面 四分

料酒 二钱

香油 五钱

酱油 一钱

味精 二分

香菜 二钱

清汤 五两

操作过程

将猪大肠用套洗的方法,里外翻洗几遍,放在盆里,加入精盐(八分)、醋(五钱)揉搓洗去粘液和臊味,再用清水把肠子里外漂洗几次,最后把肠子大口套进小口放入开水锅里煮烂,捞出晾凉待用。

将大肠顶刀切成五分厚的段,用开水氽透。香菜洗净切成末。

汤勺放入香油烧热,放白糖(四钱)炒呈深红色时,放

入余透的肥肠,用手勺拌匀上色,立即调入料酒、酱油、醋(五钱)、胡椒面、白糖(六钱)、精盐(二分)、味精、清汤(五两),烧开移微火,燔至汤稠汁浓,大肠呈深红色时,再在旺火上将勺来回转动,大翻勺,再摇晃勺转动几下,使汤汁入味,淋上香油,盛于盘内,撒上香菜末即成。

特点

此菜呈枣红色,光亮美观,味甜、咸、酸、辣、香,是山东传统风味菜之一。