管廷烩脊髓

胡丽妹版本

原料

主料：辅料：猪管廷110条，猪脊髓2150克。

调料：黄酒15克、细盐、酱油、味精、生粉、葱姜末各适量，高汤300克，三味油（制法见第2页“白扒熊掌”）50克。

操作过程

1. 把管廷洗净，用细线捆成一串，放入汤锅中，用小火煮至八成熟时，捞出，撕去筋皮，用筷子插入管廷中，顶翻过来，洗净，剞上蜈蚣花刀（顺长先一直刀，再二斜刀交叉成“X”形，再一直刀，成“|X|”形，依次剖完，刀深二分之一）。再改刀切成6厘米长的段，放入沸水锅中焯水，捞入冷水碗中。

2. 烧沸水，加细盐，放脊髓，烧沸后撇去浮沫，捞入碗内。用剪子剪破髓去掉衣膜及血水，用水轻轻洗净，切成6厘米长的段。

3. 净锅内放三味油，加葱姜末煸出香味炝锅，即烹黄酒，放高汤、细盐、酱油、味精，烧沸后用网筛滤去渣沫。把管廷和脊髓放入汤内，烧沸后撇去浮沫，用水生粉勾流芡，装盆即成。

特点

管廷脆嫩，脊髓营养丰富，鲜味醇厚。

1. 管廷称腰管、黄管、管子，是猪腹腔动脉血管的一段，呈乳黄色，成熟后色白，质脆嫩。一般将管廷制成蜈蚣花刀，用余、烩等方法烹制菜肴。

2. 脊髓是猪脊椎骨内的一条骨髓，色黄而带红，每条约重50克。