鸡茸菜心

丰泽园版本

原料

鸡脯肉一两

活鱼肉一两

猪肥膘肉五钱

荸荠五钱

白菜心一斤

蛋清二两

味精六分

精盐四分

料酒三钱

葱米二钱

姜米二钱

姜汁三钱

水淀粉一两

猪油一两

鸡油五钱

清汤五两

操作过程

将鸡脯肉剔去皮和筋，鱼肉剔去小刺，与肥膘肉、荸荠分别磨成泥，再把四种泥放在一起砸成细泥，放在一个碗里，加入精盐（一分）、味精（一分），用筷子朝一个方向搅拌，一边搅一边加入清水一两（分几次加），加一次水搅拌一次，然后加入蛋清，朝一个方向搅拌成稠糊状。

选用嫩的菜心撕成二寸半长、五分宽的条，用开水煮八成熟，捞出用冷水过凉，挤净水，加入味精（一分）、精盐（一分）腌上。

汤勺加入清水烧开，将腌好的菜心蘸上鸡茸逐条下入勺里，鸡茸遇热水即浮起，用漏勺翻个过，捞出控去水。

汤勺放入猪油、葱米、姜米，煮锅，下人清汤、料酒、味精（四分）、精盐（二分）、姜汁、鸡茸菜心，烧开，用水淀粉勾芡，洒上鸡油，倒入盘中即成。

特点

此菜乳白色，鲜嫩清淡，系宴席菜品之一。