瘦鸡片

丰泽园版本

原料

鸡脯四两

冬笋片四钱

蛋清一个

盖菜片四钱

味精四分

姜汁二钱

葱丝一钱

蒜片一钱

料酒二钱

湿淀粉八钱

鸡油四钱

猪油一斤半（约耗一两）

精盐四分

清汤二两

操作过程

将鸡脯剔去皮筋，切成五分宽、六分长抹刀薄片，放在碗里与湿淀粉（四钱）、蛋清、精盐（一分）、味精（一分）拌匀浆好。

取一个净碗，放入湿淀粉（四钱）、味精（三分）、料酒、姜汁、葱丝、蒜片、清汤、冬笋片、盖菜片、精盐（三分），兑成芡汁。

炒勺放入猪油一斤半，上旺火烧至四成热，下入浆好的鸡片，用筷子拨散滑开，速倒入漏勺里控去油。

炒勺坐在旺火上，随即下入滑好鸡片，再倒入兑好的芡汁，翻炒几下，洒上鸡油，倒入盘中即成。

特点

此菜呈白色，肉鲜嫩，清香适口。