琥珀鸽蛋

丰泽园版本

原料

鸽蛋 十六个

冬笋 四钱

水发香菇 四钱

火腿 四钱

盖菜 四钱

酱油 四钱

料酒 三钱

味精 四分

葱丝 二钱

姜汁 一钱

水淀粉 五钱

清汤 四两

鸡油 五钱

糖色 少许

花生油 一斤(约耗一两)

精盐 二分

操作过程

汤勺内放入凉水,下入鸽蛋,上火煮熟,取出放入冷水里过凉,剥去皮。冬笋、香菇、火腿、盖菜分别切成薄片。

炒勺内放入花生油(一斤),上火烧热,将鸽蛋蘸上酱油(一钱),下入油内炸成金红色时捞出,放在碗里,加上酱油(一钱)、料酒(一钱)、精盐、味精(一分)、清汤,上屉蒸约六七分钟取出。

汤勺放入花生油(五钱)烧热,下入葱丝、香菇、火腿片、冬笋片、盖菜片,调入味精(一分)、酱油(一钱),煸炒几下,倒入盘中,再把蒸好的鸽蛋放在上面。

将蒸鸽蛋原汤滗入勺内,放入酱油(一钱)、料酒(二钱)、姜汁、味精(二分)、糖色烧开,用水淀粉勾成薄芡,浇上鸡油,倒在鸽蛋上即成。

特点

此菜系宴席菜品之一,色如琥珀,色泽透亮,味道醇香。