琥珀鸽蛋

丰泽园版本

原料

鸽蛋十六个

冬笋四钱

水发香菇四钱

火腿四钱

盖菜四钱

酱油四钱

料酒三钱

味精四分

葱丝二钱

姜汁一钱

水淀粉五钱

清汤四两

鸡油五钱

糖色少许

花生油一斤（约耗一两）

精盐二分

操作过程

汤勺内放入凉水，下入鸽蛋，上火煮熟，取出放入冷水里过凉，剥去皮。冬笋、香菇、火腿、盖菜分别切成薄片。

炒勺内放入花生油（一斤），上火烧热，将鸽蛋蘸上酱油（一钱），下入油内炸成金红色时捞出，放在碗里，加上酱油（一钱）、料酒（一钱）、精盐、味精（一分）、清汤，上屉蒸约六七分钟取出。

汤勺放入花生油（五钱）烧热，下入葱丝、香菇、火腿片、冬笋片、盖菜片，调入味精（一分）、酱油（一钱），煸炒几下，倒入盘中，再把蒸好的鸽蛋放在上面。

将蒸鸽蛋原汤滗入勺内，放入酱油（一钱）、料酒（二钱）、姜汁、味精（二分）、糖色烧开，用水淀粉勾成薄芡，浇上鸡油，倒在鸽蛋上即成。

特点

此菜系宴席菜品之一，色如琥珀，色泽透亮，味道醇香。