抓炒生鸡丝

丰泽园版本

原料

鸡脯肉五两

蛋清一个

白糖五钱

葱米二钱

姜米二钱

湿淀粉八钱

猪油一斤（约耗八钱）

醋三钱

料酒二钱

香油二钱

精盐二分

操作过程

将鸡脯剔去皮，择去筋，片成大薄片，顺着鸡脯的肉丝切成细丝，用湿淀粉（三钱）、蛋清拌匀浆好。

取一净碗，用白糖、葱米、姜米、湿淀粉（五钱）、醋、料酒、水（一两半）、精盐，兑成芡汁。

炒勺上火放猪油，烧至四成时，把浆好的鸡丝下入，滑开倒入漏勺中控去油。炒勺再放到火上，留少许底油烧热，立即倒入兑好的芡汁炒熟，随即下入滑好的鸡丝，翻炒几下，洒上香油即成。

特点

此菜银红色，鸡肉香嫩，带有甜、酸、咸的味道。