鸡茸菜心

丰泽园版本

原料

鸡脯肉 一两

活鱼肉 一两

猪肥膘肉 五钱

荸荠 五钱

白菜心 一斤

蛋清 二两

味精 六分

精盐 四分

料酒 三钱

葱米 二钱

姜米 二钱

姜汁 三钱

水淀粉 一两

猪油 一两

鸡油 五钱

清汤 五两

操作过程

将鸡脯肉剔去皮和筋,鱼肉剔去小刺,与肥膘肉、荸荠分别磨成泥,再把四种泥放在一起砸成细泥,放在一个碗里,加入精盐(一分)、味精(一分),用筷子朝一个方向搅拌,一边搅一边加入清水一两(分几次加),加一次水搅拌一次,然后加入蛋清,朝一个方向搅拌成稠糊状。

选用嫩的菜心撕成二寸半长、五分宽的条,用开水煮八成熟,捞出用冷水过凉,挤净水,加入味精(一分)、精盐(一分)腌上。

汤勺加入清水烧开,将腌好的菜心蘸上鸡茸逐条下入勺里,鸡茸遇热水即浮起,用漏勺翻个过,捞出控去水。

汤勺放入猪油、葱米、姜米,煮锅,下人清汤、料酒、味精(四分)、精盐(二分)、姜汁、鸡茸菜心,烧开,用水淀粉勾芡,洒上鸡油,倒入盘中即成。

特点

此菜乳白色,鲜嫩清淡,系宴席菜品之一。