氽鸡茸龙须

丰泽园版本

原料

龙须菜 一桶

鸡脯肉 二两

净鱼肉 一两

猪肥膘肉 五钱

荸荠 五钱

蛋清 二个

湿淀粉 三钱

精盐 四分

味精 六分

干面粉 一两

清汤 二斤

料酒 二钱

姜汁 二钱

操作过程

将鸡脯剔去筋皮,荸荠削去皮煮熟,同鱼肉、肥膘肉,分别砸成细泥,放入碗中,加上蛋清、湿淀粉、精盐(一分)、味精(一分)调匀即为鸡茸。龙须菜摘去老皮,每棵切成三段。

汤勺上火,放入半勺清水,烧至八成热,移至微火,接着把龙须菜沾一层干面粉,再逐段蘸上鸡茸,放入开水内余透,捞出控去水,放入碗中。

再用汤勺下人清汤,调入味精(五分)、精盐(三分)、料酒、姜汁,烧开,撇去浮沫,倒入碗中即成。

特点

此菜银黄色,清淡鲜嫩,味美可口。