醋椒桂鱼

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：活桂鱼1条（重约600克）。

调料：白胡椒粉5克，米醋50克，黄酒、细盐、味精各适量。葱丝、葱结、姜块、香菜各25克，奶汤 （1250） 克。猪油750克（实耗50克），麻油5克。

操作过程

1. 将桂鱼刮鳞去鳃，从嘴内挖出内脏，处理干净后，放入沸水锅内略焯，用刀轻轻刮去鱼皮上的黑衣，正面打翻花刀，反面打斜直刀。

2. 烧热锅，放猪油，烧至油六成热时，放桂鱼略炸，倒入漏勺，沥去油。

3. 原热锅内，放猪油、葱、姜块，煸出香味，烹黄酒，加奶汤，放鱼，再加细盐、味精，用大火煮沸后，转用中火炖10分钟，鱼熟时捞入盛器内，撒上葱丝、香菜，淋上麻油。锅内汤汁加米醋、胡椒粉，对好味，用网筛滤去杂质，倒在鱼上。余汤盛在汤碗内同时上席，可一面吃一面添加。

特点

奶白色，汤浓鲜，醋椒味酸辣开胃。

注：用刷下的鱼骨洗净后，用适量猪油略煎，加葱姜用大火加盖烧煮，至汤呈奶色时，即成奶汤。