迷你桂鱼

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：小桂鱼6条（每条重约150克），樱桃2只，鹌鹑蛋3只，丁卜3只。

调料：香糟酒50克，鸡蛋（用蛋清）1只，细盐、味精、白糖、生粉各适量，高汤500克。猪油750克（实耗50克），鸡油25克。

操作过程

1. 把桂鱼刮鳞去鳃，挖出内脏，用刀剔去头、脊骨，留尾，拆成两扇鱼肉。用清水漂浸后捞出，挤去水分，放入碗内，用蛋清、细盐、生粉上浆。

2. 将丁卜雕刻成凤凰头及翅。把鹌鹑蛋分别打入三只抹有猪油的小汤匙内，上笼蒸熟，取出待用。

3. 烧热锅放生油，烧至油五成热时，将鱼块逐块投入，略炸，用漏勺捞出，沥去油。原热锅内加高汤、细盐、味精、白糖、鱼块，烧沸后撇去浮沫，用小火煨烧入味，加香糟酒，烧沸后用水生粉勾流芡，芡稍多些，翻锅，使鱼肉朝上，淋上鸡油，装盘，按上凤凰头、翅。把鹌鹑蛋点上樱桃缀在羽毛尾梢上。即成。

特点

本菜用传统糟溜鱼片的做法，而在造型装盘上创新。造型华丽纤巧，色泽绚丽。吃口鲜嫩，糟香醇浓。