余塘里蛤

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：活塘里鱼250克，青蛤250克。

调料：细盐、味精、葱姜、姜末、胡椒粉各适量。焯青蛤原汤500克，猪油500克（实耗50克）。

操作过程

1. 将青蛤洗净，把塘里鱼去鳃及肠，洗净。青蛤放入沸水锅中焯水，至亮张开，立即捞出，用原汤漂洗，除去泥沙，焯青蛤的原汤澄清待用。

2. 烧热锅，放生油，烧至油六成热时，把鱼投入略炸，倒入漏勺，沥去油。

3. 烧热锅，放生油，投葱姜煸出香味，烹黄酒，加焯青蛤的原汤（500克），再加细盐、味精、塘里鱼，用大火烧，至汤呈奶白色时，将鱼捞出，放入汤碗中。再把青蛤倒入汤内略焯，捞出后放在鱼上面。锅内汤煮沸后，撇去浮沫，撒上胡椒粉、姜末，冲入汤碗内即成。

特点

汤色奶白，味鲜美，鱼、蛤肉滑嫩。