仿膳大虾

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：大虾750克，鸡蛋（用蛋清）5只，松花蛋1只。

调料：黄酒、细盐、味精、胡椒粉、生粉各适量，小苏打5克，高汤250克，猪油500克（实耗50克），生油25克。

操作过程

1. 将虾剥去外壳（留用1只头、尾壳完整的，洗净待用），剔出黑肠，批成两片，放入碗内，加小苏打（3克）、细盐、清水（100克）、洗去粘液，用清水漂洗1小时，再用干毛巾吸干水分。加蛋清（1只）、细盐、味精、胡椒粉、小苏打（2克），生粉搅匀上劲。

2. 把鸡蛋清（4只），放入盛器内，加细盐、味精、黄酒、高汤（240克）打匀，括去泡沫，插入虾头、虾尾壳，上笼用小火蒸熟取出，即成芙蓉。另用松花蛋刻成小龙虾放在虾的一边作点缀。

3. 取一小碗，放黄酒、细盐、味精、胡椒粉、高汤（10克），兑成芡汁。

4. 烧热锅，放猪油，烧至油五成热时，投虾片滑散、滑透，倒入漏勺，沥去油。

5. 原锅内，放虾片、兑汁芡，翻炒均匀，出锅，装在虾的另一边即成。

特点

构思新颖，色泽绚丽。口味鲜嫩、爽脆、清淡，造型美观。加上用银餐具衬托，显得华贵富丽。