罗汉大虾

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：大虾1000克，黑芝麻25克，虾仁100克，荸荠2只，鸡

蛋3只。

调料：黄酒20克，白糖25克，味精、生粉、细盐、胡椒粉、面粉、面包粉、葱姜末、姜片、葱段各适量，高汤100克，生油1000克（实耗100克）。

操作过程

将大虾洗净，剪去头、脚，挑出沙包及黑肠，洗净、沥干。把虾从中间切成两段，头部一段备用，尾部一段去壳，从背上批开，下部连接着，排斩后放入碗内，加黄酒5克，葱姜末、细盐、味精、胡椒粉略腌。
把肥膘、虾仁、荸荠剁成细泥，加蛋清（1只）、黄酒（5克）、细盐、味精、生粉拌成馅。
把腌渍好的虾尾部拍上面粉，一面粘上打散的蛋液，粘上面包粉。另一面镶上虾馅，使其成小凸肚状，然后缀上黑芝麻。
烧热锅，放生油烧热后，再放葱段、姜片炝锅，将虾头部放入煎，至透出红油时，烹黄酒10克，加高汤、白糖、细盐、味精、用小火煨7分钟，待汤汁浓稠时，用水生粉勾流芡，取出装于盘的一边。锅内留余汁，加生油打匀，浇在虾头部上。
烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把镶好的虾尾投入，用小火炸，至呈金黄色时，用漏勺捞出，至油温升高后，再倒入复炸，捞出，镶馅的一面朝上，码放在盘的另一边即成。

特点

一菜两色、两式、两味，一头艳红、一头金黄，肉嫩、鲜美、脆香，色、形、味俱佳。此菜为宫廷菜，以其挺胸凸肚，形似罗汉，故名。