酱汁活鱼

丰泽园版本

原料

活鲤鱼一尾（约重一片半）

甜面酱 二两半

白糖 二两半

姜米 三钱

猪油 二两半

操作过程

将活鲤鱼去鳍、鳃、鳞，开膛去内脏，用清水洗净，然后直刀在鱼身两面每隔五分宽横切一刀（切至鱼骨为止，勿将鱼腹切断）。

汤勺内放入清水，上旺火烧开，手提鱼尾，将鱼的两面在开水中稍烫一下（每面约烫二、三秒钟），以使刀口裂开，并除去腥味。

汤勺置于旺火，放入猪油、白糖、甜面酱，倒入清水（二两），用手勺调和均匀，再续入清水（二斤三两），烧开后，将烫好的鱼放入汤勺内。汤再开，移在微火上焯二十分钟。待汤汁已焯去三分之一时，将汤勺再移到旺火上，烧至大开，随即将鱼捞出，控去汤汁，放入盘中。汤勺内留原汁继续放在旺火上，并用手勺不断的搅动（防止糊底），将汁焯浓（约焯五分钟左右），浇在鱼身上，撒上姜米即成。

特点

此菜呈深酱红色，系用活鱼制做，鱼肉鲜嫩，酱汁甜香。