焦熘鱼片

丰泽园版本

原料

净鱼肉五两

湿淀粉二两

酱油四钱

料酒二钱

醋二钱

姜汁二钱

葱丝二钱

蒜片二钱

味精二分

花生油一斤（约耗一两半）

操作过程

将鱼肉先切成八分宽的段，再片成一寸二长、一分半厚的片，放入碗内，加湿淀粉（一两）浆好。用净碗放入葱丝、蒜片、湿淀粉（一两）、酱油、料酒、醋、味精、姜汁，兑成芡汁。

炒勺上旺火，放入花生油烧热；逐片下入浆好的鱼片（勿使粘连），移微火炖炸（要用漏勺翻着炸）。炒勺再回旺火稍炸，待鱼片呈金黄色，炸至外焦里嫩时，即倒入漏勺里控去油。炒勺内留少许底油，放入炸好的鱼片，倒入兑好的芡汁，翻炒几下，汁裹住鱼片，倒入盘中即成。

特点

此菜金黄色，外焦里嫩，味道鲜香。