红烧活鱼

丰泽园版本

原料

活鲤鱼 一尾（约重一斤半）

水发香菇 五钱

冬笋片 五钱

白糖 五钱

料酒 五钱

精盐 四分

酱油 五钱

葱丝 二钱

蒜片 二钱

味精 六分

水淀粉 一两

花生油 二斤（约耗二两）

姜汁 三钱

清汤 一斤

猪油 六钱

操作过程

把活鲤鱼去鳃、鳞、鳍，开膛去内脏，洗净。在鱼身两面斜刀割成十字花刀。水香菇一切两开。

炒勺上火，放入花生油烧热，下入鲤鱼，炸呈金黄色，捞出控去油。再把汤勺坐在火上，放入猪油、白糖，炒呈枣红色时，下入酱油、料酒、精盐、姜汁、葱丝、蒜片、清

汤,再下入炸好的鲤鱼。烧开后移置支火上煨,待汤汁已浓,鱼已沸透入味,将鱼捞在鱼盘里。再把笋片、香菇放入汤勺内,调入味精,烧开撇去浮沫,用水淀粉勾芡,洒上猪油,浇在鱼上即成。

特点

此菜呈金红色,鱼肉鲜嫩,味道香、甜、咸。