素螃蟹

丰泽园版本

原料

净鱼肉 四两

鸡蛋 四两

料酒 二钱

味精 四分

水淀粉 六钱

精盐 四分

葱米 二钱

姜米 二钱

姜汁 二钱

酱油 二钱

猪油 一两半

香油 二钱

醋 二钱

香菜末 二钱

清汤 一两半

操作过程

将鱼肉切成一分半见方的丁，放在碗里，放入葱米、姜米、味精（二分）、精盐、料酒（一钱）、姜汁（一钱）、鸡蛋拌匀浆好。

炒勺坐在旺火上，放入猪油烧热，随即下入浆好的鱼丁翻炒。待鱼丁呈淡黄色时，倒入盘中。

另起净勺坐在火上，加入清汤，调入酱油、料酒（一钱）、味精（二分），烧开后，撇去浮沫，兑好口，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在鱼丁上，撒上香菜末即可。食时洒上姜汁（一钱）和醋。

特点

此菜质地鲜嫩，清淡适口，带螃蟹味道。